-->

11 Eylül 2018 Salı

Restoran analizleri

Adamızda 400 küsur taverna var, bir o kadar da kafe, bar ve saire. Taverna dediğim, bildiğiniz lokanta. İstisnasız hepsi, insana “olmaz bu kadar” dedirtecek kadar sevimli yerlerdir. Renkler, bahçe, saksı, tabela, çevre, neşe, içtenlik, özen, edep, temizlik, alçak gönüllülük vs.. Lezzetsiz olanına rastlamadım. Fiyatlar makul ve her yerde aynıdır, tıka basa yiyip içsen 20 euroyu aşmaz. Tek problem: hepsinin menüsü birbirinin tıpatıp eşidir. Bin sene önce biz iyi yaşamın sırrını çözdük diyorlar, yeni şeyler denemeye ne gerek var?
Ağustos ayında ada Türklerle dolup taştı. Gözlemledik. Grup lokantaya girer, düzgün güzel insanlar. Biri yüksek perdeden selam verir, yüzünde “ben kül yutmam ona göre” ifadesi. Oturulur. Olası şikayet konuları sırayla test edilir: neden bardak yok, kızartılmış ekmek isteriz, bu sandalye olmaz, ama çocuk yemeği... Mastor aldırmaz, gülümseyerek işini yapar. Üç beş defa masaya çağrılır: ara sıcak ne var, bir porsiyon daha alalım, hardal da, tabakları alır mısınız... Burada alışılmış usul değildir oysa, siparişler bir defadan verilir, sonra garson rahat bırakılır. O sayede tek kişi – çoğu zaman mekan sahibi ya da karısı – bir başına beş on masayı idare edebilir. Eleman sabırla ve güleryüzle cevap verir. Ortam peyderpey yumuşar. Herkes mutlu olur. Öpüşe koklaşa ayrılınır.
Serde Marksistlik var, ister istemez iz bırakmış, sınıfsal analize gireriz. Türkiye’de sınıf ayrımları keskindir, en keskin hissedildiği yerlerden biri (içkili) restoran kültürüdür. Müşteri, kapıdan girer girmez sınıfsal konumunun sinyallerini gönderir. Karşıki proleterdir. Hizmetkara özgü davranışları sergilemesi beklenir: sahte hürmet, içten pazarlık, acımasız çıkarcılık. Dolayısıyla gardını alman gerekir. O vurmadan sen vurmalısın, ya da gerekirse vuracağını belli etmelisin. Bu sandalye neden burada? Neden lüfer yok? Olur mu yaa, burası da bozuldu artık. Uşak yaltaklanır veya salağa yatarsa denge oluşur, ortam sakinleşir. Yoksa sınıf savaşı çıkar. Kaçınılmaz bir ritüeldir, edeple terbiyeyle ilgisi yok.
Anakarayı bilmiyorum, ama bu adada sınıf ayrımı hemen hemen yok. Göze batar zenginlik yok. Farkına varılabilecek fakirlik yok. Herkesin evi, alışkanlıkları, kültürü, çocuğunun eğitimi aşağı yukarı aynı. Öğlen yemek yediğin restoranın ustası akşam barda yan masana oturabilir, kızı senin dişçin çıkabilir. Dolayısıyla restoran adabı farklıdır. Dostunun evine yemeğe gitmiş gibi gidersin. İyi niyetine güvenirsin. İşini kolaylaştırmaya çalışırsın. Çoluk çocuğun hatrını sorarsın. Bir şey aksarsa gülüp şaka yaparsın, beraber çözüm yolu düşünürsün.
Türkiye’de iyi lokanta nerededir? Bir, esnaf lokantalarının çoğu iyidir. Çünkü mekan sahibi ve personeliyle müşteri akrabadır, aralarında sınıf farkı yoktur. İki, yeni tip entel dantel yerleri genellikle (en azından ilk açıldığında) güzeldir. Sebep aynı. Binde bir kaldı, meraklı bir akşamcının bizzat işletip servis ettiği meyhaneler güzeldir. Sebep aynı. Son zamanlarda pıtrak gibi artan Meliha Hanımın Ev Mantısı türü yerler de enfes oluyor. Sebep aynı. Alanla satan aynı ortamların insanı olunca aynı dili konuşuyorsun, sonuç güzel oluyor.
Düşün: Türkiye’de her mekanda garson sayısı arttıkça neden servis kalitesi düşer? Neden biri sandalyeni çekip öbürü arkanda kazık gibi dikilirken kalbine hınç dolar? Sınıf kavgasıdır. Memleketteki tüm problemlerin ana damarı. Yapısal mesele.
Bir ara hatırlatın da Kemalizmin sınıfsal analizini de yapayım size.


12 yorum:

  1. türk lokantaları versus yunan tavernaları:
    -türk lokantalarında servis hızı daha yüksek genelde. bu tabii ki bir an önce yesin de siktirip gitsin yenisi gelsin seri üretim mantığından kaynaklandığı gibi müşteriyi aman bekletip kızdırmayalım korkusundan da ileri gelir. rekabet türk lokantaları arasında daha fazla. yunan tavernalarında ise hiç aceleleri yok. milan kundera'nın yavaşlık eserini hepsi özümsemiş gibi.müşteri de bizim gibi yavaş yesin içsin tadını çıkarsın diye düşünüyorlar.zaten acelesi olan adam gitsin mcdonalds gibi amerikan zıpırlıklarında tıkınsın. haklılar :)
    -türk lokantalarındaki samimiyetsiz "abicim buyur, yenge şöyle rahat eder" etc... tarzı samimiyetsiz yavşaklıklar yunan tavernalarında yok gibi. güler yüzlüler ama gereksiz yapışkanlık/şirinlik gayreti yok.
    -lakin yunanlılar ciddi çaydan anlamıyorlar.sallama berbat ingiliz çayı adamlara yetiyor :) türk çay demleme usulüne göre demlenmiş çay bulmak çok zor.sonuçta çay ülkesi değiller.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Siz yunanistana kaç kez gittiniz aceba? Tavernalar öğleden sonra açılır ve içkilidir zaten orda çay olmaz bunu bi ayırın..ve türkten başkasıda zaten çay istemez.Ben lokantacıyım 30 senedir ve halen devam ediyorum Allah bize sabır veriyorda devam ediyoruz belki %30 müşteri esnaf olmasan kapıya konacak cinsten eşeğe altın semer taksanda...yine eşşek..ailesi hariç çünki insanoğlunda ataya bakmıyor şahıslarla alakalı bi durum bence.ben para veriyorum ben kralım tavırlarını bırakıp edebiyle istese saygı görür ilgi görür hizmet görür..

      Sil
    2. bak kardeşim yunanistan'da tavernaların kaçta açıldığıyla konunun ne alakası var? :) benim kız arkadaşım yunanlı. ben atina'yı da bilirim adaları da. anlaşılan türk lokantaları hakkında yazdıklarımdan dolayı alınganlık yapmışsın. eğer sen öyle değilsen niye aşırı alınganlık yapıyorsun? ben genel bir şey söyledim. bizim türk insanının bir başka sorunu da aşırı alınganlık :)
      çay mevzusuna gelince ben türklerden başkası çay ister mi dedim? adamlarda çay kültürü yok dedim. sallama çay biliyorlar sadece. benim için ve bir çok türk için çay önemli olduğu için yazdım.
      bariz bir şekilde yunan tavernaları daha yavaş ama gereksiz yavşamalar yok genelde dedim. bunu da biraz oraları ve buraları bilen herkes hemen anlayacaktır.
      ayrıca noktalama işaretlerine dikkat edip yazarsan bir dahaki sefere yazdığın daha kolay anlaşılır :)
      take it easy :)

      Sil
  2. hocam Kemalizmin sınıfsal analizini ingilizce yapın da yer yerinden oynamasın

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sen böyle yazınca yazının sahibi kim ki ya diye baktım: Nişanyan'mış :D
      Kemalizmin sınıfsal analizi çok ilginç değil ama hangi dilde yaparsa yapsın, fikir hürriyetine inanıyoruz. Vur-kır hocam ;)

      Sil
  3. Bende burdan kemalizme ne zaman geleceksiniz onu merak ediyordum malum ülkede bütün sorunların kaynağı yoksa uzayda üs kuracaktik Kemalizm olmasa.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sorunsuz bir Türkiye hayal ederken aklınıza ilk ayda üs gelmesi manidar

      Sil
  4. El insaf be hocacığım, heriflerin nüfusu bizim sekizde birimiz. On milyon. tıpkı Lord Byron gibi Yunan deyince gözünün önüne Sokrat gelen Valery Giscard D’estaing pezevenginin hediye ettiği AB üyeliği sayesinde 1981’den bu yana indirdikleri para da bir trilyon Euro. Acaba bu şartlarla rahmetlik baban da sağlayamaz mıydı eşitliği, refahı ve sosyal adaleti ? Yani Yunan politikacılarına göre sosyalizmin el s…yle gerdeğe girmekten ibaret olduğunu düşünürsek. Türkiye’nin ‘culturally divided’ bir ülke olmasına ve burjuvazinin davranış bozukluklarına elbette ben de üzülüyorum, fakat her sorunun kaynağını kör değneği gibi getirip Kemalizme bağlamak biraz sığ bir yaklaşım olmuyor mu?

    YanıtlaSil
  5. Yazida Yunanistan vs. Türkiye denmiyor, anakarayi bilmiyorum demis zaten. AB uyeliginin mutlak esitlik refah adalet getirdigini de sanmiyorum, bkz. Kuzey Italya-Güney Italya.
    Adalarin bu hos ve sade yapisi, turizme devletin rant yandascilik ve cikar gozuyle bakmamis olmasindan, sadece olani koruma gudusuyle yaklasmis olmasindan geliyor.

    YanıtlaSil
  6. Gittiği bir restoranda garsona oturduğu yerden bağırarak sipariş verenini dahi görmüştüm, üstelik dışardan bakıldığında "insana benzeyen" ama özünde Mountain View'a milyoner olmak için gelmiş kaba saba bir tipti.

    Ben bunu şöyle yorumluyorum; insanımız maddeci, görünüşe çok önem veriyor. Ayrımcılık, birbirini ezmek çok yaygın. Aynı sınıfın insanları da bunu yapıyor birbirine. Benim muhattap olmak zorunda kaldığım cühela sürüsü, sınıflarını belli etmek için her gittikleri yerde masaya sigara paketi, araba anahtarı ve telefon koymayı son derece önemserdi.

    Herkes böyle değil elbette, ama bizi aşağı çeken, rezil eden güruh bunlar.

    YanıtlaSil
  7. Neymiş Kemalizmin sınıfsal analizi?

    YanıtlaSil
  8. hocam neden samos adasını tercih ettiniz yasamak icin? neden bir sakız adası degil mesela.? iltica ederken gitmesi en yakın ada oldugu icinmi yoksa baska ozel sebebi varmiydi?

    YanıtlaSil