Restoran analizleri

Adamızda 400 küsur taverna var, bir o kadar da kafe, bar ve saire. Taverna dediğim, bildiğiniz lokanta. İstisnasız hepsi, insana “olmaz bu kadar” dedirtecek kadar sevimli yerlerdir. Renkler, bahçe, saksı, tabela, çevre, neşe, içtenlik, özen, edep, temizlik, alçak gönüllülük vs.. Lezzetsiz olanına rastlamadım. Fiyatlar makul ve her yerde aynıdır, tıka basa yiyip içsen 20 euroyu aşmaz. Tek problem: hepsinin menüsü birbirinin tıpatıp eşidir. Bin sene önce biz iyi yaşamın sırrını çözdük diyorlar, yeni şeyler denemeye ne gerek var?

Ağustos ayında ada Türklerle dolup taştı. Gözlemledik. Grup lokantaya girer, düzgün güzel insanlar. Biri yüksek perdeden selam verir, yüzünde “ben kül yutmam ona göre” ifadesi. Oturulur. Olası şikayet konuları sırayla test edilir: neden bardak yok, kızartılmış ekmek isteriz, bu sandalye olmaz, ama çocuk yemeği... Mastor aldırmaz, gülümseyerek işini yapar. Üç beş defa masaya çağrılır: ara sıcak ne var, bir porsiyon daha alalım, hardal da, tabakları alır mısınız... Burada alışılmış usul değildir oysa, siparişler bir defadan verilir, sonra garson rahat bırakılır. O sayede tek kişi – çoğu zaman mekan sahibi ya da karısı – bir başına beş on masayı idare edebilir. Eleman sabırla ve güleryüzle cevap verir. Ortam peyderpey yumuşar. Herkes mutlu olur. Öpüşe koklaşa ayrılınır.

Serde ex-Marksistlik var, ister istemez iz bırakmış, sınıfsal analize gireriz. Türkiye’de sınıf ayrımları keskindir, en keskin hissedildiği yerlerden biri (içkili) restoran kültürüdür. Müşteri, kapıdan girer girmez sınıfsal konumunun sinyallerini gönderir. Karşıki proleterdir. Hizmetkara özgü davranışları sergilemesi beklenir: sahte hürmet, içten pazarlık, acımasız çıkarcılık. Dolayısıyla gardını alman gerekir. O vurmadan sen vurmalısın, ya da gerekirse vuracağını belli etmelisin. Bu sandalye neden burada? Neden lüfer yok? Olur mu yaa, burası da bozuldu artık. Uşak yaltaklanır veya salağa yatarsa denge oluşur, ortam sakinleşir. Yoksa sınıf savaşı çıkar. Kaçınılmaz bir ritüeldir, edeple terbiyeyle ilgisi yok.

Anakarayı bilmiyorum, ama bu adada sınıf ayrımı hemen hemen yok. Göze batar zenginlik yok. Farkına varılabilecek fakirlik yok. Herkesin evi, alışkanlıkları, kültürü, çocuğunun eğitimi aşağı yukarı aynı. Öğlen yemek yediğin restoranın ustası akşam barda yan masana oturabilir, kızı senin dişçin çıkabilir. Dolayısıyla restoran adabı farklıdır. Dostunun evine yemeğe gitmiş gibi gidersin. İyi niyetine güvenirsin. İşini kolaylaştırmaya çalışırsın. Çoluk çocuğun hatrını sorarsın. Bir şey aksarsa gülüp şaka yaparsın, beraber çözüm yolu düşünürsün.

Türkiye’de iyi lokanta nerededir? Birkaç çeşidi var. Bir, çarşı içi esnaf lokantalarının çoğu iyidir. Çünkü mekan sahibi ve personeliyle müşteri hısımdır, aralarında sınıf farkı yoktur. İki, yeni tip entel dantel yerleri genellikle (en azından ilk açıldığında) güzeldir. Sebep aynı. Binde bir kaldı, meraklı bir akşamcının bizzat işletip servis ettiği meyhaneler güzeldir. Sebep aynı. Son zamanlarda pıtrak gibi artan Meliha Hanımın Ev Mantısı türü yerler de çoğunlukla oluyor. Sebep aynı. Alanla satan aynı ortamların insanı olunca aynı dili konuşuyorsun, sonuç güzel oluyor.

Düşün: Türkiye’de her mekanda garson sayısı arttıkça neden servis kalitesi düşer? Neden biri sandalyeni çekip öbürü arkanda kazık gibi dikilirken kalbine hınç dolar, çaksam mı laf mı soksam hırsına tutulursun? Sınıf kavgasıdır. Memleketteki tüm problemlerin ana damarı. Yapısal mesele.

Bir ara hatırlatın da Kemalizmin sınıfsal analizini de yapayım size.